Форма для сосисок для тех кто умеет и любит готовить
-
US $3.90 20%OFF | Детская форма для ветчины для хот-догов, изготовленная из силикагеля, самостоятельная форма для яиц, колбасная форма для колбасных изделий и детей - ali.ski/wI5Ro
Там же мой отзыв от микимаусихи на синем фоне.
Ещё год назад мне приглянулась эта форма а жена наоборот сказала что это ерунда но когда подвернулся хороший купон от Али то получил добро на покупку.
Сейчас появился второй вариант этой формы, в два раза большего размера и на десять сосисок а не на шесть как тут.
Опыт домашней колбасы и сарделей был поэтому взяв рецепт в одном провереном хорошем блоге я сотворил кулинарный шедевр))):
Денис из Киева в комментариях к этому посту очень подробно описал свой рецепт и технологию изготовления детских сарделек. У него был опыт работы в колбасном цехе, поэтому написано профессионально. Спасибо ему за очень подробное описание.
Этап 1. Мясная масса.
Нам понадобиться куриное филе (если у Вас дома нет куттера или мощного мультипроцессора, забудьте о говядине свинине и телятине её невозможно измельчить до нужной консистенции). Нарезаем его на кубики, свободно проходящие в мясорубку и отправляем в морозилку до состояния когда филе сверху уже примёрзло а внутри ещё мягкое.
Прогоняем на мясорубке с самой мелкой решёткой и быстро прогоняем ещё раз. Укладываем в тару и убираем в "нулёвку холодильника".
Этап 2. Определение объёма молочной смеси.
Делается это для того чтоб определить сколько молочной смеси уйдёт на ваш объём мясной массы ибо даже куриная грудинка сейчас разная (оставляет желать лучшего) и может впитать разное количество молочной смеси.
Берём небольшую, но взвешенную часть мясного фарша и небольшую отмеренную часть ледяного молока; при помощи блендера или комбайна с блендером измельчаем все это в пасту доливая постепенно молоко до тех пор пока мясная масса не станет похожа на резину .. т.е плотной не растекающейся и пружинящей при нажатии пальцем.
Без фанатизма: это не резина -:)
После нехитрых подсчётов количества использованного мяса и молока, определляем соотношение (например, на 100 г мяса ушло 20 грамм молока) и пропорционально определяем необходимое количество молочной смеси для оставшегося объёма мясной массы.
Этап 3. Молочная смесь и специи.
Берём ледяное молоко (желательно домашнее и пожирнее или докинуть в магазинное сухих сливок или сливочного масла) добавляем в него соль, яйца, специи, соевую муку (можно но нежелательно заменить крахмалом) если для совсем маленьких соевую смесь (типа НаН-соя и им подобные) перемешиваем блендером и убираем в нулевку.
Этап 4. Измельчение и соединение.
Соединяем необходимый объем молочной смеси с мясной массой и частями или целиком доводим до однородной массы и убираем в "нулёвку" холодильника. В нулёвке лежит от часа до двух достаточное время для мариновки куриного мяса.
Этап 5. Наполнение черевы.
Наполняем любым доступным вам способом без воздушных вкраплений. При появлении воздуха удалить при помощи иглы. Перевязываем череву удобным Вам способом на (ютубе море видео на эту тему).
Дать полуфабрикату отдохнуть минут 30 в холодильнике. Мясная смесь должна быть очень холодной, но не замёрзшей. Это очень важно.
Удобнее и лучше всего наполнять колбасным шприцом. У меня китайский купленный за +/-20 дол. Он от рождения без уплотнительного кольца на поршне. Пришлось сделать из пищевого силикона. К примеру, нормальный который не нужно доделывать, стоит около 300.
Этап 6. Термообработка.
Сосиски/сардельки можно как отваривать так и запекать в духовке. Если у вас нет современной духовки и кулинарных термодатчиков, то вариант с духовкой отпадает.
Отваривание.
Включаем духовку на минимальный огонь, выкладываем полуфабрикат на решетку, слегка приоткрываем дверцу духовки и подсушиваем полуфабрикат в течении 30-40мин. Воду в емкости нагревам на плите до появления первых отрывающихся бульбашек убираем огонь на минимум и погружаем туда полуфабрикат и регулируя огонь делаем так чтоб вода «парила» это будут необходимые нам 80град (или измеряем термодатчиком). Варить в течении 1часа на каждый см толщины полуфабриката или до достижения 70 град. внутри полуфабриката по термощупу.
Запекание.
Выкладываем полуфабрикат на решетку в течении 1 - 4х часов в режиме вентиляции постепенно поднимаем темп до 80град (чем толще диаметр тем больше времени на прогрев сосиска 1ч а 80мм батон не менее 4х) и готовим до достижения температуры внутри 70град.
Этап 7. Доводка и хранение.
Как только продукт готов, вынимаем его и резко, при помощи ёмкости с водой или холодного душа охлаждаем до температуры ниже 26град (влияет на срок годности продукта) и убираем в холодильник на 6-12часов. Продукт готов к употреблению. Я часть таких сарделек оставлял в холодильнике а излишки замораживал в морозилке и дефростировал (замороженные вечером пожил в нулевку холодильника и к утру получал готовую продукцию)
Ингредиенты и пропорции.
У меня 3,2 литровый колбасный шприц посему все будет указано исходя из этого.
- Грудинка куриная 2,5кг (+/-)
- Молоко жирное ледяное 10-20% от массы грудинки (берите среднее 15% и от него танцуйте)
- Яйцо куриное 3шт категории С0
- Соль 50гр
- Соевая мука (соевая смесь) 3ст.л. с горкой
- Мускатный орех + Кардамон (50/50) 1/2ч.л.
Соевой муки у меня не было поэтому заменил на крахмал, специи не любим поэтому не бросал, ручная мясорубка с двойным прогоном справилась отлично. Сосиски вышли сочные и упругие, соли в принципе можно и чуть меньше а если будете ещё обжаривать сосиски то точно надо меньше. И без оболочки из кишки я считаю даже лучше сосиски выходят.
